mopdiet.pages.dev

Vit eller svartpepoar till biff

Taffel

En stor del av mitt liv har jag tillbringat med att redigera begåvade toppkockars recept. Lite av matskriveriets motsvarighet till att städa badrum; tråkigt men nödvändigt och karaktärsdanande. I ingredienslistorna stod ofta det lilla ordet "peppar". Kockarna blev alltid lika förvånade när jag ställde frågan om det var svart eller vitpeppar som avsågs. För dem var det självklart att använda enbart en sorts peppar nästan genomgående. Oftast svart. Men vissa kockar föredrog genomgående vitpeppar. Hur som helst handlar det om två mycket olika smaksättare, trots att ursprunget är samma – den lilla stenfrukten från klängrankan Piper nigrum. En del krogar har slutat att ställa ut pepparkvarnar på borden med hänvisning till att all mat faktiskt inte passar med svartpeppar och att gästerna förstör balansen i maten genom egenmäktigt pepprande. Den berömde kocken René Redzepi på Noma i Köpenhamn, pepprade vid mitt första besök bara på en enda rätt, nämligen myskoxe. Annars fick det vara.

I alla typer av pepparkorn är den dominerande substansen en irritant vid namn piperin som har ungefär en hundradel så starkt som chilins kapsaicin. Svartpeppar innehåller % n är ganska vä

Peppar, svart eller vit?

INGEN BINDNINGSTID & ALLTID FRI FRAKT
Våra matkassar

Vilken matkasse passar nästa veckas schema bäst? Inför varje vecka kan du byta som du vill. Gemensamt för alla matkassar är att menyerna är både kockförberedda och lättlagade.

Food Court / Blogg

I våra beredningsbeskrivningar skriver vi ibland att det ska kryddas med svartpeppar och ibland med vitpeppar. Ibland skriver vi bara &#;peppra&#; eller &#;peppar&#;. Hur ska man då veta vilken peppar man ska använda? Vi tänker oss att man i de fallen väljer själv vilken peppar man vill krydda med, svart eller vit. Det vi alltid rekommenderar, oavsett färg, är att man använder nymald peppar från kvarn. Färdigmald peppar tappar smak med tiden, därför blir nymald så mycket godare!

Smaklig måltid!
Henrik, kock och grundare

Prenumerera på våra goda recept och smarta kökstips!

Peppar: universalkryddan som tillsammans med salt utgör basen i våra skafferier. Peppar, som lockar fram och förstärker övriga smaker, som adderar tyngd och sätter ton i de allra flesta maträtter.

Vad vore en nyslungad pasta utan några rappa drag med svartpepparkvarnen innan servering? Vad vore bechamelsåsen utan en hint vitpeppar till den annars så smaklösa redningen? 

Pepparsläktet består av en uppsjö olika medlemmar, men för den här gången ska vi rikta strålkastarljuset mot våra allra käraste pepparsorter.

Vi ska alltså fördjupa oss i de pepparsorter som ligger oss varmast om hjärtat, nämligen svartpeppar och vitpeppar. 

Pepparsorter i olika färger?

Rör det sig inte bara om två olika pepparsorter i olika färger? Svaret är nej. Faktum är att svartpeppar och vitpeppar (och även grönpeppar) härstammar från samma planta, nämligen från klängrankan Piper nigrum.

Piper nigrum är alltså en tropisk klängväxt med små bär, eller stenfrukter, som växer i klasar.

De bär som plockas halvmogna och oskalade och får ligga och torka i solen blir sedan till svartpeppar då skalet svartnar under torkningsperioden. Vitpeppar utgörs av de bär som plockas rödaktiga och mogna

Har du någonsin längtat efter den där autentiska kinesiska smaken men tänkt att det är för svårt att göra hemma? Låt mig stoppa dig där. Den här kinesiska pepparbiffen med lök är precis vad du behöver – enkel, snabb och fylld med smak. Vi pratar om en rätt som levererar kryddig hetta, mör biff och sås som du vill slicka tallriken ren för. Dessutom – det går lika snabbt som att vänta på takeout. Ska vi dyka in?

Viktigaste ingredienserna för att skapa magi

Nyckeln till en riktigt lyckad pepparbiff? Det handlar om kombinationen av rätt ingredienser och tekniken att få dem att glänsa.

  1. Biffkött – Välj något mört som entrecôte eller lövbiff. Marineringen gör jobbet att lyfta fram köttets saftighet.
  2. Svartpeppar – Grovmalen svartpeppar är den osjungna hjälten här. Den ger rätten sin unika kryddighet och djup.
  3. Ostronsås och soja – De här två är basen i såsen. Ostronsås tillför umami och lite sötma, medan ljus och mörk soja skapar en balanserad sälta och färg.
  4. Lök och paprika – De bidrar med sötma och en härlig krispighet som kompletterar köttet.

Missar du någon av dessa, ja då kanske du tappar den där magin som gör pepparbiffen oemotståndlig.

Alla ingredienser för r

Taffel

Receptmakare: Jens Linder

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Den stackars föraktade vitpepparen är kanske lite vass och kantig, men den blir mjuk och njutbar i denna gräddvinägrett. Och om man kokar haricots verts – frysta går bra – och låter dessa smörjas in av denna dressing blir det en spännande sidosallad till en god biff.

  • Biffar:
  • 4 biffar à g
  • salt
  • svartpeppar
  • 2 tsk starkt paprikapulver
  • Bönor:
  • 1 liter vatten
  • 1 tsk salt
  • g haricots verts
  • Vinägrett:
  • 1 tsk vitpeppar
  • 1/2 tsk salt
  • 2 msk vittvinsvinäger
  • 1 tsk fransk senap
  • 1/2 dl olivolja
  • 1/2 dl vispgrädde

Börja med vinägretten. Krossa pepparkornen rätt så fint i en mortel och häll ner dem i en skål.

  1. Tillsätt salt, vinäger och senap. Rör om tills saltet löst sig. Tillsätt oljan och grädden och rör om. Låt stå i kylskåp någon timme och rör sedan om. Dressingen kommer att ha tjocknat automatiskt. Smaka av och justera smaken efter behov med mer salt, peppar, vinäger, senap eller olja.
  2. Medan såsen står till sig i kylen förbereder man bönorna, de ansas och ses över. Koka upp saltat vatten . Lägg i bönorna och låt dem stormkoka, tills de är mjuka men har spänst kvar, minuter.
  3. Fiska upp börnorna o